Maíz (Mazorca/Grano) (Zea mays)
Grupo: Grain
Nutrición por 100 g
calories86
protein_g3.2
fat_g1.2
carbs_g19
fiber_g2.7
sugar_g3.2
Micronutrientes
lutein_zeaxanthin_ug644
thiamin_mg0.2
folate_ug46
magnesium_mg37
Compuestos bioactivos
- Lutein & Zeaxanthin: Carotenoids essential for eye health. (PubMed)
- Ferulic Acid: Antioxidant found in cell walls. (NIH)
- Free Niacin (Vitamin B3): Released from hemicellulose ester bonds during thermal-alkaline nixtamalization. (Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety)
- Bioavailable Calcium: Enriched through absorption during alkaline cooking with Ca(OH)2. (Plant Foods Hum Nutr)
Registro de salud — afecciones y beneficios
Eye Health High
Reduces risk of cataracts and macular degeneration by filtering blue light in the retina.
Compuestos: Lutein, Zeaxanthin
- Lutein and Zeaxanthin and the Risk of Cataract — Archives of Ophthalmology 2008
Niacin Bioavailability & Pellagra Prevention Medium
Thermal-alkaline processing (nixtamalization) cleaves hemicellulose ester bonds, converting bound niacytin into free bioavailable niacin.
Compuestos: Free Niacin (Vitamin B3)
- Effects of Different Processing Methods on the Micronutrient and Phytochemical Contents of Maize: From A to Z — Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2016 10.1111/1541-4337.12216
Mycotoxin Detoxification High
Alkaline treatment hydrolyzes ester bonds and ring structures of toxic aflatoxins and fumonisins, drastically reducing dietary mycotoxin exposure.
Compuestos: Alkaline-hydrolyzed mycotoxins
- Mycotoxins during the Processes of Nixtamalization and Tortilla Production — Toxins 2019 10.3390/toxins11040227
- Nixtamalization of Maize to Reduce Mycotoxin Exposure: A Human Biomonitoring Intervention Study in Soweto, South Africa — Toxins 2025 10.3390/toxins17110527
Calcium Fortification & Digestibility Low
Alkaline steeping enriches corn masa with calcium ions and modifies starch gelatinization to form beneficial resistant starch.
Compuestos: Bioavailable Calcium
- Effect of Calcium Hydroxide and Nixtamalization Time on the In Vitro Starch and Protein Digestibility of Traditional Maize Tortillas — Plant Foods Hum Nutr 2025 10.1007/s11130-024-01245-z
Scientific Analysis & Culinary Use
Description
El maíz es nativo de América y fundamental en la dieta andina y mesoamericana. El maíz amarillo es notablemente rico en carotenoides antioxidantes, mientras que el proceso tradicional de nixtamalización desbloquea un perfil nutricional superior.
Culinary Uses
- Mazorca: Cocida en sopas (Ajiaco, Sancocho).
- Desgranado: En ensaladas o arroces.
- Masa Nixtamalizada: Base de tortillas, tamales, pozole, sopes y tlacoyos.
Health Benefits
Salud Visual
Es uno de los pocos granos que contiene niveles significativos de luteína y zeaxantina, protegiendo los ojos del daño oxidativo.
Bioquímica de la Nixtamalización
La cocción alcalina con hidróxido de calcio (cal) altera la matriz lipídica y proteica del grano de maíz:
- Liberación de Niacina: Descompone las hemicelulosas y libera la niacina ligada (niacitina), haciéndola asimilable por el intestino humano.
- Aporte de Calcio e Inhibición de Fitatos: Incrementa sustancialmente el contenido de calcio biodisponible y reduce fitatos que inhiben la absorción mineral.
- Reducción de Micotoxinas: Neutraliza e hidroliza aflatoxinas y fumonisinas solubilizándolas en el agua de cocción (nejayote).