麻婆豆腐 (Mapo Doufu / Mapo Tofu)

麻婆豆腐是四川省清代同治年间成都陈兴盛饭铺创制的名菜，以“麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥”八字特色享誉全球。郫县豆瓣酱与豆豉的发酵风味为豆腐赋予深沉的鲜味。

预估烹饪难度：★★☆☆☆ 准备时间：15 分钟 烹饪时间：15 分钟 份量：4 人份

必备原料和工具

• 嫩豆腐或中硬豆腐 400g
• 牛肉末或猪肉末 100g
• 郫县豆瓣酱 2 汤匙（剁碎）
• 豆豉 1 汤匙（粗切）
• 辣椒粉 1 茶匙
• 汉源花椒粉 1 汤匙
• 蒜末 15g，姜末 10g
• 高汤或水 250ml
• 水淀粉 3 汤匙（分三次勾芡）
• 蒜苗或青葱 2 根（切花）

烹饪步骤

1. 豆腐焯水

• 将豆腐切成 2 厘米见方的小块。
• 锅中加入清水和 1 茶匙食盐，大火烧开后下豆腐块，小火慢煮 2 分钟，捞出沥干备用。这一步可去除豆腥味并使豆腐不易碎。

2. 炒制肉末与酱料

• 锅中倒油烧至五成热，下肉末用中火煸炒至水分收干、呈酥香金黄色。
• 加入郫县豆瓣酱和豆豉，小火炒出红油与浓郁酱香味。
• 加入蒜末、姜末和辣椒粉，继续翻炒 1 分钟。

3. 炖煮与勾芡

• 倒入高汤烧开，下焯好水的豆腐块，转小火慢炖 3 分钟使豆腐入味。
• 第一次淋入三分之一水淀粉，轻轻推匀；待汤汁稍浓时淋入第二次水淀粉；最后淋入第三次水淀粉（“三勾芡”确保汤汁紧紧包裹豆腐）。
• 撒入蒜苗花，关火盛入深盘中，顶部均匀撒上大量现磨汉源花椒粉。

科学与营养价值

• 豆腐富含植物蛋白与大豆异黄酮（isoflavones）。
• 郫县豆瓣酱与豆豉在长期发酵过程中产生大量游离氨基酸（如谷氨酸）与小肽，显著提升菜肴的鲜味（umami）。
• 花椒粉中的山椒素引发口舌轻微麻痹感，激活口腔 TRPV1 与 TRPA1 感受器。

🔬 Perfil Sensorial Estandarizado

• Sabor: numbing, spicy, umami, savory, salty
• Textura: soft, tender, silky
• Aroma: sichuan pepper, fermented bean, garlic