Alicina · C6H10OS2

Foto: Wikimedia Commons / Pixabay — Allium sativum — placeholder real photo path public/images/substances/alicina.jpg (800×600 webp/jpg, atribución en frontmatter).

Descripción

Principal bioactivo del ajo, descubierto en 1944 por Chester J. Cavallito y John Hays Bailey al triturar dientes de Allium sativum. La alicina (diallyl thiosulfinate) es un tiosulfinato inestable que se genera enzimáticamente (aliinasa + aliina) y explica el aroma pungente sulfuroso del ajo recién machacado.

Sazón / Sabor / Textura

• Sazón: Pungente sulfuroso, base para adobos
• Sabor: Picante umami, se degrada con calor (>70°C pierde alicina)
• Textura: Inestable, se forma al triturar, reposar 10min antes de cocinar

Usado en GOS como nodo substance conectado a ingredientes vía active_compounds y a afecciones vía health_registry. Ver grafo filtrado: /graph?filter=substance:alicina.

Beneficio principal

Antimicrobiano, hipotensor, antiinflamatorio

Vitaminas asociadas

Vitamin B6, Vitamin C, Selenium

Compuestos relacionados

S-allylcysteine, Ajoene

Health registry

Ver health_registry arriba — mecanismos moleculares con nivel de evidencia y DOI PubMed.

Almacenamiento y uso culinario

• Conservación: Mantener fuente ajo (Allium sativum) fresca; los compuestos volátiles se degradan con calor excesivo y con el tiempo (ideal moler/ triturar al momento).
• Técnica GOS: Triturar o macerar para activar enzimas (aliinasa/mirosinasa) y reposar 10 min antes de calentar cuando aplique.
• Seguridad: Dosis culinarias son seguras; extractos concentrados requieren evaluación. Ver ingredients/ para protocolo científico.